Spesso si parla di cucina tradizionale in antitesi con la cucina innovativa. Per la Treccanion line
tradizione è il complesso delle memorie, notizie, consuetudini e testimonianze trasmesse da una generazione all’altra attraverso l’esempio, le testimonianze, gli ammaestramenti orali o scritti. La parola viene dal verbo latino ‘
tradere', cioè consegnare, trasmettere, tramandare. E l’aggettivo
tradizionale significa appunto ‘ossequio verso le consuetudini del passato’. Tutto chiaro quindi. Già, ma passare un’usanza da una generazione all’altra, quindi in circa 25 anni, è sufficiente per creare una consuetudine? Per la Comunità Europea sì.
Credo però che per definire un piatto tradizionale certamente non basti una costante abitudine per un lasso di tempo così breve. Allora quanto deve essere lungo questo periodo? Forse due generazioni? Mezzo secolo? Non ci pare ancora sufficiente, anche se in alcuni casi potrebbe andar bene. Allora andiamo ancora indietro nel tempo: tre, quattro generazioni. Siamo a un secolo di distanza, forse basta, siamo agli inizi del '900, siamo in pieno periodo artusiano. Fermiamoci qui, perché a nessuno penso verrebbe in mente di definire tradizionale un piatto medievale o rinascimentale
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In buona sostanza possiamo dire che la tradizione gastronomica è in realtà la somma di tante piccole innovazioni buone che nel corso degli anni vengono a consolidarsi. Ed in sintesi con uno slogan possiamo dire che la tradizione è una innovazione riuscita. Ma la dicotomia «tradizione - innovazione» oggi fa storcere la bocca a molti gastronomi che si occupano della cucina e in particolare della ristorazione italiana. Per molti non se ne dovrebbe nemmeno parlare: è un non-problema! Esiste solo la buona cucina e il confine tra i due concetti è labile e soggettivo. Si può anche concordare con questa visione, ma al di là dei sofismi, nella pratica, la questione esiste. Ma l’innovazione è spesso sottile, quasi impercettibile. Quando oggi si parla di cucina innovativa vengono in mente i piatti più strani e talvolta anche di successo: il risotto con la polvere di caffè o con la liquirizia, le cotture sottovuoto a bassa temperatura, il baccalà nelle tre consistenze, i gamberi con polvere d’uovo e cenere di capperi. Ma non ci si rende conto che in realtà nessun piatto oggi è realizzato come si faceva un tempo. Il risotto giallo alla milanese che oggi ci pare perfetto e tradizionale in realtà è un’altra cosa rispetto al passato: si usava un salsicciotto chiamato cervellato, molta cipolla, era molto liquido. Il pesto alla genovese aveva così tanto aglio che oggi non sarebbe proponibile e non poteva mancare la
prescinseua, cagliata acida di latte intero. La pappa al pomodoro si faceva con aglio, salvia e conserva di pomodoro.
Anche il ragù alla bolognese è cambiato. I tipi di carne usati sono cambiati, resiste ancora la cartella, cioè il taglio del diaframma, ma ad esempio l’uso di un bicchiere di latte sta venendo meno. Le cotture, gli ingredienti erano diversi, per non parlare delle dosi. Se noi avessimo davanti due semplici piatti di spaghetti al pomodoro versione 1950 e una versione 2018, rimarreste stupiti dalla differenza, ovviamente a favore della preparazione anni duemila. Pasta di qualità eccellente a cottura al dente perfetta e della giusta dimensione, pomodori freschi, maturi e profumati, basilico che non sa di menta, olio extra vergine d’oliva delicato. Questa è buona innovazione. Volendo analizzare un piatto simbolo, pensiamo alla ‘tradizionalissima’ pasta alla carbonara. Non abbiamo tracce scritte prima del 1954: è nata verosimilmente a Roma solo alla fine della seconda guerra mondiale combinando uova con baffe di pancetta e uova liofilizzate portate dai soldati americani. Gualtiero Marchesi negli anni '80 aggiungeva 200 g di panna per ogni 4 porzioni di pasta, ed oggi c’è chi giura che la carbonara tradizionale ha solo guanciale, tuorli, pecorino e pepe.
Ci sono piatti locali che noi consideriamo come tradizionali ma in realtà sono molto recenti?
Uno di questi è certamente la
ljubljanska che ultimamente spopola a Gorizia e Nova Gorica. Spesso i turisti per strada chiedono dove si trovi la Trattoria «Da Gianni» di via Morelli, famosa per le dimensioni e il prezzo della sua
ljubljanska.
Devo dire che una cotoletta, cioè una fettina di carne impanata, assume curiosamente nomi diversi di città al variare della ricetta. È ‘milanese’ o ‘viennese’ se semplicemente impanata. La cotoletta alla milanese è esclusivamente di vitello con l’osso, sia spessa sia sottile, cotta nel burro chiarificato, la
Wienerschnitzel invece è solo sottile, senza osso ed è prevalentemente di maiale; talvolta è così grande che è chiamata «orecchia di elefante»! È 'bolognese’ invece se
è anche coperta da prosciutto crudo e scaglie di parmigiano, finita al forno con poco brodo caldo e pomodoro e, volendo, anche con due scaglie di tartufo sopra. È ‘palermitana’ se passata solo nel pane e prezzemolo e poi cotta alla piastra. Ci sono anche le messinesi, con aglio e pecorino nella panatura, e le cotolette alla parmigiana, passate solo nell’uovo, forse parenti delle ‘parigine’, le austriache
Pariserschnitzel anch’esse solo passate nell’uovo sbattuto. C’è poi la cotoletta farcita di formaggio e prosciutto, che può essere anche di pollo, il cosiddetto «cordon blue», piatto che non è francese, ma pare sia nato a Briga nel Canton Vallese svizzero. La nostra Ljubljanska o ljubljanska è di fatto un ‘cordon bleu’ locale di maiale in versione extra large. Due grandi fettine di lonza di maiale, talvolta anche vitello, che sono farcite con prosciutto cotto e formaggio, successivamente infarinate, passate nell’uovo sbattuto, impanate e fritte. Un leggenda la fa nascere a Capodistria, e non a Lubiana, in onore della visita del principe Ferdinando d'Asburgo, ma in realtà è un piatto abbastanza recente, apparso in testi di cucina solo dopo il 1949 e probabilmente è una rivisitazione locale della popolare
Wienerschnitzel. Oggi la
ljubljanska è una ricetta della cucina tipica locale di Gorizia e Trieste che condividiamo con la Slovenia e la provincia di Vas in Ungheria. Recentemente molte trattorie servono la
ljubljanska anche in versione alla griglia, non fritta. In Croazia troviamo la «
Zagrebacka» che è un
ljubljanska di Zagabria con prosciutto crudo al posto del cotto, cotoletta che in Serbia è invece nota come
Karadordeva šnicla.
Per realizzare a casa una ljubljanska di maiale, prendete una fettina larga di lonza e battetela leggermente, salatela e pepatela. Mettetevi sopra una fettina di prosciutto cotto e una latteria/fontina. Coprite con un’altra fettina di lonza sigillando bene i bordi. Passate nella farina, nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato. Friggete in abbondante olio di semi facendola dorare da ambo i lati per il tempo necessario affinché risulti croccante. Scolate su carta assorbente e servitela con un’insalata, patate in tecia o con dei chìfei de patate fritti e magari accompagnando con uno spicchio di limone, un cucchiaio di salsa tartara e uno di ajvar, la salsa di peperoni.
Un altro piatto recente, ma già tradizionale, è ‘la busara’. Con l’espressione ‘in busara' o 'alla busara'» si indica un particolare metodo di cottura in umido che ben si sposa con alcuni pesci e crostacei, in particolar modo con gli scampi. Il piatto ci arriva dalle tradizioni gastronomiche della città di Fiume, dell'Istria e della Dalmazia. Nel golfo del Quarnaro gli scampi, di color rosso pallido e carapace sottile, trovano le migliori condizioni di profondità, temperatura e salinità e danno il meglio di se con carni dolci, sapide e compatte che risultano tra le migliori del Mediterraneo. Sul significato del termine
busara si è discusso senza arrivare ad una soluzione univoca. C’è chi sostiene si riferisca a una pentola usata dai marinai per cucinare, altri ipotizzano che la parola possa derivare da «buzzo», cioè stomaco, mentre nel Dizionario del Boerio del 1829, alla voce ‘buzara’ si legge: «buggera, trottola, bagatella, cosa da nulla», e a quella di 'buzarar': «frodare, ingannare, celare il vero». Analoghe interpretazioni, come «svarione, bazzecola, inganno, imbroglio», sono nel Dizionario di Mario Doria del 1987, che riporta però anche la dicitura «modo di cucinare il pesce», soprattutto scampi e crostacei, ed afferma che in questo caso si può pensare ad un passaggio semantico della parola «imbroglio» a quella di «intruglio». L'imbroglio era quello dei pescatori, che utilizzavano questo delizioso sughetto per nobilitare il pescato meno pregiato. Qualunque sia la sua origine, ciò che è certo è che questa ricetta è un’esplosione di profumi ed ha un sapore sublime.
La ricetta della
busara di scampi è relativamente recente e infatti non si ritrova nei principali testi di cucina triestina antecedenti il 1950. La sua diffusione ed assimilazione è stata però così rapida ed apprezzata da rendere questo piatto oggi caratteristico della cucina locale.
In ogni famiglia c’è una
busara, frutto di tradizioni tramandate: in Istria poi si usa solo aglio, in Dalmazia anche cipolla. In origine la ricetta era in bianco e si è poi evoluta con l'aggiunta di paprika dolce o di conserva, che non ha acidità e che si abbina bene allo scampo, mentre ora prevale l’uso della passata di pomodoro.
Scaldate in una padella mezzo bicchiere d’olio con 2 spicchi d'aglio, versate un kilo e mezzo di scampi e quando hanno preso colore aggiungete o conserva diluita o due grandi pomodori pelati e a dadini. Sfumate con due bicchieri di vin bianco, sale e pepe. Cuocete per 15' e aggiungete, se serve per addensare, un cucchiaio di pangrattato e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Si abbina molto bene con degli spaghetti.
Anche i tradizionali
cevapcici però potremmo considerali localmente un piatto di innovazione. Queste polpettine grigliate di carni miste e cipolla sono infatti l’esito di una volontà politica di ‘yugoslavizzare’ la Slovenia da parte del governo yugoslavo negli anni '60 e '70.
Insieme al
burek,
strudel salato di pasta fillo ripieno di carne o formaggio, e ai
raznici, spiedini di carne, a alle
pljeskavice, sorta di grandi hamburger speziati ‘de noaltri’, i
cevapcici sono stati assimilati nella gastronomia locale di Nova Gorica e Gorizia.
In origine i
cevapcici oltre a carni miste di manzo e maiale potevano contenere carne di agnello, ma sempre con anche cipolla nell’impasto. Se li volete realizzare e renderli ‘meno pesanti’ provate a stufare prima la cipolla affetta sottilmente e aggiungetela cotta ad una macinata di carni di manzo e maiale. Manterrà la speziatura della cipolla ma sarà certamente più digeribile.
Possiamo quindi sì concludere che la tradizione è una innovazione riuscita.
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Una Ljubljanska servita in una trattoria goriziana
