Nova Gorica e Gorizia saranno capitali europee della cultura nel 2025: divise dai conflitti nel passato, ora unite da intensa cooperazione, le due città si sono imposte di diventare “Capitale Europea della Cultura” transfrontaliera di Italia e Slovenia e hanno vinto. Insieme a loro
è riuscita ad imporsi anche Chemnitz in Germania, un’altra città di frontiera sul confine Ceco, famosa per i duri combattimenti che l’hanno vista al centro della Seconda Guerra Mondiale. La nomina a
Capitale europea della cultura è un titolo che viene attribuito ogni anno a due città appartenenti a due diversi Paesi comunitari e si pone l’obiettivo di tutelare e promuovere la diversità e l’integrazione delle diverse anime della cultura europea: valorizzazione e cooperazione sono le parole d’ordine che animano il progetto.
Fino a non molto tempo fa le due città sono state politicamente e fisicamente divise anche se in realtà Nova Gorica ha una storia di soltanto una settantina d’anni in quanto fu costituita allo scopo di ridare un baricentro amministrativo all’area territoriale circostante annessa alla Jugoslavia.
Dal punto di vista gastronomico, invece, non c’è mai stata una differenziazione divisiva. La cucina di Nova Gorica, durante il governo jugoslavo, ha forse risentito maggiormente degli influssi di pietanze serbo-balcaniche come i
burek (sorta di strudel salati di pasta fillo ripieni di carne o formaggio), gli spiedini di carne
razniči, le
pljeskavice (sorta di hamburger speziati) e gli oggi onnipresenti
čevapčiči (polpettine grigliate di carni miste e cipolla)
, ma le città hanno saputo assimilarli senza differenziarsi. E in entrambe le città oggi si gustano sia i
čevapčiči che la
Ljubljanska, una versione arricchita della
Wiener Schnitzel austriaca, che consiste in due fette di vitello o maiale, farcite con prosciutto cotto e formaggio, poi impanate e fritte e viene servita con salsa tartara.
La cucina delle due Gorizie è una giacimento gastronomico dietro il quale si nasconde un’affascinante storia della cultura a tavola di diversi popoli europei e non. Gorizia è da sempre al crocevia di culture gastronomiche diverse: da quella latina prima, a quella veneta della Serenissima Repubblica di Venezia, dall’influsso mitteleuropeo degli Asburgo a quello dei mercanti greci, turchi, libanesi presenti a Trieste e infine degli Ebrei. Questi incontri hanno dato origine a interessanti contaminazioni che Gorizia ha poi saputo fondere e rielaborare nel proprio patrimonio gastronomico. Al periodo latino certamente si possono ricondurre le rape inacidite dalle vinacce della
brovada friulana che qui assumono il nome sloveno di
repa, dato curioso perché invece nella valle dell’Isonzo in Slovenia si chiamano di nuovo
brovada! Già citate da Apicio nel
De re coquinaria, sono qui cotte con aglio, mentre in Friuli si preparano prevalentemente con cipolla, e accompagnano i piatti di carne e insaccati di maiale e caratterizzano anche la
jota, che a Trieste ha invece crauti.
Venezia oltre al
bacalà, che qui è cotto in tante e diversificate maniere e perfino con uvetta e cannella come nel caso del rinascimentale
bacalà alla cappuccina, ci ha lasciato l’uso dei
savôr, dalle
sardèle agli
sfogi (sogliolette) alla zucca tutti marinati con cipolle cotte e aceto.
L’area mitteleuropea, oltre a molti dolci e a torte ottocentesche (
Sacher, Dobos, Pissinger, Rigojancsi, Punch, ecc.) che ogni famiglia ancora cucina in casa, ha influito certamente con i gusti agrodolci, soprattutto in certi primi piatti come gli gnocchi ripieni di susine, o di ciliegie o albicocche, o l’uso di
compot di frutta o di susine, simili al caratteristico
Powidl austriaco. L’uso di paste lievitate ricche, come nel caso dei
Buchteln (
brioches da colazione) o della pinza goriziana, dolce focaccia pasquale, è sì certamente dovuto all’influsso boemo portato dalle cuoche dei funzionari dell’impero, ma è stato assimilato, rielaborato e …ri-esportato! Oggi le pasticcerie austriache preparano per Pasqua la
Görzer butterpinza, cioè
pinza al burro di Gorizia, e come tale è registrata anche in Wikipedia.de. Ad esempio gli
strucoli in straza o
kuhanj strucklji (strudel dolci bolliti racchiusi in un canovaccio) sono un
glocal, esempio cioè di globalizzazione e localizzazione: lo strudel, parente del
baklava medio orientale giunto con i Turchi in Ungheria nel 1541, ha qui adottato in questa versione le usanze locali di cottura in acqua, analogamente come avviene per i
Kobariški štruklji, i ravioli bolliti agrodolci ripieni di Caporetto e della Valle dell’Isonzo, e per i cugini c
jalcions carnici. I
chifeletti (biscottini) di mandorle o noci, che corrispondono agli austrici
Vanillerkipferln, sono anche chiamati
curabiè, perché derivati dai
kurabiedhes greci e parenti dei turchi
kurabye. L’influsso greco orientale si ritrova anche nella
sarme, gli involtini di foglie di verza o di cavolo cappuccio o di vite con carne e riso, o nelle
titole o frati o
menihi, trecce pasquali di pandolce che racchiudono un uovo sodo rosso.
Basterebbe elencare i nomi dei cibi di ogni giorno, ognuno con una storia curiosa e talvolta complessa, per avere riscontro di questo
melting pot gastronomico e linguistico che si è stratificato nei secoli:
Liptauer (formaggio),
Jota (minestra),
Schinkenflecken (lasagne/pasticcio al prosciutto),
Matufi o
Sterz o Šganze o
Prežganka (sorta di gnocchetti asciutti o in minestra),
Koch de Grieß (sformato dolce di semolino),
Kugelhupf (ciambellone che si gusta da qui fino in Alsazia, passando per Austria, Svizzera e Germania),
Krapfen,
Kaiserschmarren o palacinke (frittate o crepes dolci),
Snìte o
Schnitte (pan dolce fritto simile al
pain perdu francese),
Presnitz (gubana goriziana presente anche a Trieste)… e potrei continuare!
Il piatto più tipico di ogni osteria è il
gulasch, con progenitori ungheresi ma localmente adattato e cucinato con guancia di manzo, vin rosso e maggiorana e accompagnato da gnocchi di pane (canederli o
Brotknödel), o da
chìfei o
Kipferln di pasta di patate fritta.
La cucina locale ha sì assorbito ma ha anche influenzato altre gastronomie. La
putizza o
potica o
povitica (parente della
gubana delle Valli del Natisone), cioè ‘rollata’ in sloveno, è nata in queste zone di confine e appare già nell’opera dello storico Janez Vajkard Valvasor
Die Ehre des Hertzogthums Crain (La gloria del ducato di Carniòla) del 1689 dove viene descritta come un dolce con impasto finemente steso e spalmato di noci e miele, arrotolato e cotto. Da qui è stata adottata da tutta la Mitteleuropa nel senso più ampio del termine, dalla Romania e Bulgaria dove viene chiamata kosonac, all’Austria, alla Boemia, alla Polonia con la Babka. Presente anche nei ricettari ebraici askenaziti dell’Europa orientale, grazie a emigranti ha raggiunto perfino gli Stati Uniti dove è documentata a Kansas City.
A tutte queste ricchezze gastronomiche si aggiungono poi gli eccellenti vini bianchi del Collio goriziano e del contiguo Brda sloveno assieme a molti altri pregiati prodotti tipici e tradizionali: insomma un piccolo compendio dell’enogastronomia meritevole di accogliere un turismo di qualità in occasione di questo bell’evento.
La Delegazione di Gorizia sta già lavorando ad alcuni progetti gastronomici transfrontalieri insieme alle Amministrazioni locali italiane e slovene ed ai ristoratori della provincia di Gorizia e della Goriška, la provincia di Nova Gorica. L’obiettivo è di realizzare non solo una serie di eventi gastronomici tematici nel 2025 ma anche un volume plurilingue sulla gastronomia più tipica delle due città.
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Un classico della cucina mitteleuropea: il gulasch
Čevapčiči durante la cottura alla griglia
Kaiserschmarren pronti per la colazione
